実りの秋、収穫したてのお米は「新米」と呼ばれ、この時期にしか味わうことができませんね。その年に収穫されたおこお米を「新米」、前年に収穫されたお米を「古米（こまい）」、ここから1年古くなるごとに「古古米（ここまい）」「古々々米（こここまい）」と、年数分だけ「古」をつけて呼ぶんです。柔らかさ、粘り気、色、香りと古いものは風味が落ちていきますが、新米と古米を混ぜて粘り気を調整して使うお寿司屋さんもあります。古米には古米の活かし方があるんですね。